伝統的な魚の発酵食品であるなれずしを主とした発酵すし6種類（9品）のpH, 塩分, 遊離アミノ酸, 有機酸と味覚センサを用いた分析を行った。pHは, 3.7～4.5であり, 塩分は100ｇあたり1.3ｇ～4.6ｇであった。遊離アミノ酸は, なれずしの種類により違いがみられ, 原材料に野菜類および調味料等が添加されていた影響も推察された。有機酸もなれずしの種類によって特徴がみられた。味覚センサの分析では, 鮒ずしは他のなれずしと異なる味の特徴が示された。鮎なれずし(3品)の間では類似した味の特徴があり, また, ねずし（2品）とかぶらずしに類似した味の特徴がみられた。本研究により, 魚の発酵食品の化学成分と味覚センサを用いた日本のなれずしの基礎資料を示すことができた。
