真空包装後の加熱操作がサラダタマネギの糖・有機酸・アミノ酸に及ぼす影響

抄録

 本研究の目的は，サラダタマネギの真空包装後の加熱操作による成分変化を明らかにすることである。実験に当たっては，サラダタマネギのサイズは S と 2L の２レベル，調理法は非加熱（対照区），ゆで加熱，真空加熱の３種類とし，これらを組み合わせて６つの実験区を設定した。サラダタマネギ含有成分の分析項目は，糖・有機酸・アミノ酸・ケルセチン配糖体含量とした。分析の結果，本研究において真空加熱調理区はゆで加熱調理区よりも甘味，うま味成分やケルセチン配糖体などのゆで水への溶出が少なかった。さらに，非加熱時と比較し，真空加熱調理区は GABA などの生体に有効な栄養成分の増加が明らかとなり，サラダタマネギを真空包装することによる有効利用の可能性が示された。