「タマネギ」と「和食のうま味素材」の組合せだしがうま味の強さに及ぼす影響

抄録

 本研究では，「タマネギ」と「和食のうま味素材」の組合せだしがうま味の強さに及ぼす影響について検討した。うま味素材は，かつお節，昆布，椎茸，いりこ，タマネギとした。各うま味素材が１％濃度のだしを調製し，２種類のだしを組み合わせて試料とした。味の評価は，味認識装置で測定し，先味（苦味雑味，渋味刺激，うま味），後味（苦味，渋味，うま味コク）を評価した。「タマネギ」との組合せにおいて，「タマネギ」と「かつお節」，「タマネギ」と「椎茸」を素材として組合せただしが，最もうま味が強かった。うま味の強さは，苦味や苦味雑味，うま味コクが関与していることが示唆された。