中国産香り米の簡便な香り測定法と香り強度の検討

―加水量と浸漬時間の影響―

抄録

 中国で人気のある香り米は，古くから日本や東南アジア等に分布し，種々な品種があって香りもそれぞれで異なる。しかし，香り米本来の良い香りを引き出せずに食されている場合も多い。これは，香りを最大限引き出す炊飯条件がわからないことが原因の一つと考えられる。そこで，環境モニタを用いた簡便な香り強度測定方法を提案した。そして，中国産の2種類の香り米，稲花香2号，玉針香について香り強度を求めた。炊飯条件として加水量と浸漬時間を変えて計測したところ，加水量は1.3倍以上とすると，より香りが強くなることがわかった。浸漬時間は30分以上あれば良いが，浸漬をしないと加水量によらず香りが引き出せないことがわかった。