桐生大学紀要
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学内実習における残食率から見た献立評価
熊倉 可菜中島 君恵宮本 雄基鹿山 未優石井 広二
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2020 年 31 巻 p. 109-114

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抄録

 食品ロスが深刻な国際的環境問題となってきており,2015年の国連サミットでもこの問題が重要な課題として取 り上げられた.わが国でも多様な主体が連携し,国民運動として食品ロスの削減を推進するため「食品ロスの削減 の推進に関する法律」が2019年度に施行された.栄養士を養成する立場として給食運営の面から食品ロスを削減す るための食育活動を行うことが求められている.  本研究では,学内実習にて実施した過去3年間の献立の残食率について,年度別,様式別,形式別に集計し,検 討を行った.年度別では順次増加傾向にあった.様式別では和食,洋食,中華で残食率に有意差はなかった.形式 別では主食の残食率が最も低く,主菜,副菜で残食率が高く,主食と副菜との間で有意差が認められた.残食率の 高かった料理,低かった料理を抽出すると,ある傾向が見えてくる.つまり,比較的食べ慣れた味や料理で残食率 が低値を示す一方で,食べ慣れない味や料理で高値を示すことが多かった.こうした傾向を把握することで,残食 率の低い献立作成ができるし,結果として食品ロスの削減につながると考えられる.

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© 2020 桐生大学・桐生大学短期大学部
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