半発酵茶(烏龍茶)にみられる萎凋操作の効果

抄録

半発酵茶の製造にさいして,その第1操作である萎凋に当たっては,茶葉を35～40℃程度に加温しつつ1時間萎凋したのち,5～6時間室温萎凋し,この間軽く茶葉を撹梓することが,半発酵茶の香味形成上重要である。
また,加温萎凋の時間の長短は,茶の香味を変化させることとなり,この調節により香味を異にする茶が造られる。
半発酵茶加工に適した茶品種として,べにふじ,ただにしき,いずみ,青心大方があげられ,いずれからも芳香性と品種特有の香りを持つ半発酵茶が造られた。