製茶工程中の水の存在状態のNMRによる解析

抄録

製茶の各工程での茶葉中の水の状態を,NMRによる水のプロトンの緩和時間(T₁,T₂)を測定することにより検討した。
蒸熱工程は水分含量は変わらなかったがT₁とT₂は著しく、短くなった。線形法により茶葉中の水のプロトンのT₂を解析した結果は,生葉中には2つの状態の水が存在することを示していたが,蒸熱葉では1つの成分だけになっていた。粗揉から中揉までは水分の減少と共に,T₁とT₂も徐々に減少した。工程が進むにつれて徐々に緩和時間が減少するのは,茶葉中の水分子が自由度を失って行くことを示していた。
T₂は,蒸熱処理のほか,凍結やPCP処理した茶葉でも1つになった。T₂が1つになったのは,細胞組織が破壊されて,水の存在状態に変化があった結果と考えられた。萎凋ではT₂は2つの成分のままであり,これは萎凋処理によって細胞構造等に大きな変化が起こらなかった結果と考えられる。