技術報告
野生エゾシカ肉のメトミオグロビン割合と変色の官能評価との関係
2016 年 87 巻 3 号 p. 259-262
詳細
2016 年 87 巻 3 号 p. 259-262
エゾシカ肉のメトミオグロビン割合と官能評価との関係について検討を行った．野生のメスのエゾシカ5頭の胸最長筋から調整した筋肉サンプル（2.5×2.5×1.5cm）を蛍光灯下4°Cで32時間展示した．展示0，8，14，20，26，および32時間におけるメトミオグロビン割合を分光測色計により測定した．展示0時間と他の展示時間との間における筋肉サンプルの肉色の官能評価を3点試験法により行った．メトミオグロビン割合は展示時間に伴って有意に増加し，展示8および14時間において，それぞれ約30および39％に到達した．男性パネルは，展示0時間と展示14時間との間における肉色の違いを有意に識別出来たが，展示0時間と展示8時間との間における肉色の違いは有意に識別出来なかった．一方，女性パネルは，展示0時間と展示8時間との間における肉色の違いを有意に識別出来た．
