ブロメライン溶液への浸漬がウシの3筋肉の硬さおよびコラーゲン含量に及ぼす影響について検討を行った．日本短角種去勢牛（n＝4）の内転筋，大腰筋，および棘上筋から調製した筋肉サンプルを40°Cのブロメライン溶液（0.43%）に1時間浸漬させ，80°Cで3分間の加熱を行い，ガム性荷重およびコラーゲン含量を測定した．40°Cのブロメライン溶液への浸漬だけではコラーゲンは溶出しなかったが，その後で80°Cの加熱を行うことにより，すべての筋肉からコラーゲンが溶出した．40°Cのブロメライン溶液への浸漬および80°Cでの加熱により，内転筋および棘上筋のガム性荷重は有意に低下したが，大腰筋は有意な影響を受けなかった．
