ブルーチーズの微生物に関する研究

I. ブルーチーズ熟成中における微生物群

抄録

ブルーチーズの微生物群の実態を把握するために,北海道(遠浅)産の製品について,熟成中の微生物群の推移を検討した.
結果を要約すれば,次のとおりである.
(1) チーズ中の細菌は,熟成期間中10⁷～10⁸/g程度の菌数を保持する.生物学的性状により,これらの細菌は4群に分けられた.そのうちで優勢なものは乳酸桿菌群である.
(2) 乳酸菌スターターに由来すると考えられる乳酸連鎖球菌群は,熟成初期のうちに減少した.
(3) 熟成初期に急激に増加する酵母も,チーズの優勢な微生物群である.これは熟成期間中10⁷～10⁸/gの菌数を保持し,生物学的性状によつて3群に分けられた.このうちで,乳糖発酵性の酵母が常に優勢であつた.
(4) チーズの中心部と外側部とでは,菌数にも,微生物群の構成状況にも大差がない.
(5) かびスターターとして接種されたかびは,熟成期間中10⁷～10⁸/gの菌数を保持した.
(6) チーズの表面に出現するSlimeは,10⁹～10¹⁰/gの細菌数,10⁹～10¹⁰/gの酵母数,10⁶～10⁷/gのかび数を示したが,チーズの内部とは全く異なる菌相構成を示し,細菌では乳酸菌以外のミクロコッカス群(Micrococcaceae),ブレビバクテリア群(Brevibacteriaceae)が多く,酵母では乳糖非発酵性および産膜性のものが優勢であつた.