生活習慣病に配慮した低GIビスケットの検討

―中鎖脂肪（MCT）と機能性糖質甘味料を用いて―

抄録

本研究では，生活習慣病に配慮しつつ，嗜好性にも優れたビスケットを提案するために，MCT（中鎖脂肪）のビスケットへの配合量と血糖値への影響を検討した。
材料は，小麦粉100 g，ベーキングパウダー2 g，卵黄3 g，機能性糖質甘味料（フラクトオリゴ糖：マルチトールを1：2）50 g，MCTと水48 gとした。
MCT：水を1：1に配合したビスケットは，甘味が強く，口当たりと風味が好まれ，総合評価において最も好まれたことから，最適配合であると考えられた。最適配合ビスケット摂取後の血糖上昇曲線下面積は，「長鎖脂肪・砂糖ビスケット」に比べ約 20％小さかった。最適配合ビスケットの見かけのGI値は，白米飯を100とした場合約66と推定され，最適配合ビスケットは低GIビスケットであるといえた。