食材料としての豆乳泡沫の特性

抄録

豆乳を用いた含泡食品を健康面の観点から開発することを目的に，豆乳の泡沫特性を調べた。撹拌温度40℃で得られた豆乳泡沫は，撹拌温度10℃および25℃で得られた豆乳泡沫よりも起泡性および泡沫安定性が優れていた。卵白の場合では，撹拌温度を上げると起泡性は高くなったが，泡沫安定性は低下した。豆乳に塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムを添加すると，起泡性および泡沫安定性が向上した。撹拌速度が650rpmで調製した豆乳泡沫の方が，950rpmで調製した泡沫に比べて硬かった。