炊飯に関する研究 (第1報) 炊飯液中の固形成分と米飯粒表面との関連性について

抄録

米粒組織から遊離した炊飯液中の固形成分が，米飯粒表面付着層形成に関わる主要なファクターの一つになっているのではないかとの観点から，炊飯過程における炊飯液固形成分量と，それに対応する付着層固形成分量の量的変化を追跡し，固形成分による付着層形成のメカニズムの解明を試みた。また米粒組織と付着層の境界を明らかにして光学顕微鏡観察をおこなうとともに，SEMによる米飯粒表面付着層の詳細な観察をおこなった。
その結果，付着層の形成は糊化開始温度付近から始まり，炊飯の進行につれて炊飯液の固形成分量は次第に減少するが，それに伴って固形成分の集積による付着層の増加がみられるという，炊飯液固形成分の付着層形成機構への関与が明らかになった。また光学顕微鏡による米飯粒付着層の厚さの測定およびSEMによる表面観察より，日本穀物検定協会による食味評価ランクが高い品種の米飯粒は全体的に均一で厚く滑らかな付着層に覆われており，食味と付着層形成状態との関連性が示唆された。