マイクロバブルを用いた豆乳泡沫の起泡と排液

抄録

食品の調理・加工法に及ぼすマイクロバブルの影響を明らかにするため，マイクロバブルを用いて豆乳を起泡して，起泡性と泡沫の安定性を評価した。起泡性は起泡力と泡沫表面高を，また安定性は排液率と排液速度を測定して評価した。マイクロバブルの発生時間が長い場合は起泡力が高かった。泡沫表面高を高くするにはMB発生時間を長くすることが有効であるが，粘性率が高い試料の場合は発生時間の延長効果は小さかった。マイクロバブルの発生時間が長いと泡沫の排液率は低く，排液速度は遅くなることから泡沫の安定性が保たれた。起泡力と排液開始初期の排液率は負の相関を示した。以上の結果より，豆乳の起泡において高い起泡性と泡沫の安定性を得るにはマイクロバブルの発生時間を長くすることが有効であった。