抄録
原料となるジャガイモデンプンと3種類の分級デンプンを用いて衛生ボーロを焼成し，ジャガイモデンプンの粒径が衛生ボーロの性状に及ぼす影響を検討した。
官能評価の評点法における総合評価ならびに順位法の評価は，原料デンプン＞大粒子デンプン＞小粒子デンプン＞微粒子デンプンの順となった。原料デンプンが最も好まれたのは，デンプンが糊化しやすくて糊化度が高いために衛生ボーロの清涼感や口溶けが良くなったためで，これは原料デンプンの75％を占める大粒子デンプンの影響が強いと考えられる。さらに残りの25％を占める小粒子デンプンおよび微粒子デンプンの存在が，衛生ボーロの構造を不均一にし，破断時の壊れやすさや食感の軽さ，口ざわりのよさをもたらしたと考えられる。
