ショ糖による米デンプンの崩壊抑制と米粉餡の形成

抄録

　米デンプンの膨張は22.9％（w/w）以上のショ糖により抑制された。42.2％（w/w）のショ糖溶液では米デンプン粒子の崩壊も抑制された。米粉20 gとショ糖25 g及び蒸留水55 gを80℃で1.5時間加熱し米粉餡を得た。得られた米粉餡の物性（こし，付着性）は小豆加糖練り餡と似ていた。米粉（10～24％w/w）とショ糖溶液（25％w/w）を加熱すると見かけの糖濃度が5～15％増加したことから，米粉は1～1.5倍の水を吸収していると推定した。