抄録
ι-カラギーナンは κ-カラギーナンに比べ，付着性が強く離漿しにくいゲルとなる特徴を有する一方で，独特の海藻臭があり，そのままではゼリー凝固剤として扱いにくい。今回は ι-, κ-各々単一と，混合配合したカラギーナンに，レモン汁の酸味を加えたゲル特性および，ι-カラギーナンゲルに対する生姜汁の消臭効果について検討した。結果は以下の通りであった。レモン汁添加カラギーナンゲルの硬さと官能評価の結果から，ι-カラギーナンの至適濃度は1.7％であり，κ-カラギーナンでは0.6％であったが，このときの両者の破断応力値は約4.28×103（N/m2）前後の値となった。混合ゲルの嗜好性について行った官能評価結果から，ι-カラギーナンを至適濃度の25％，κ-カラギーナンを至適濃度の75％で配合したゲルが最も好まれた。さらに，ι-カラギーナン0.9％濃度とし，これに κ-カラギーナンを数段階の濃度で添加する配合の混合ゲルについては，κ-カラギーナン0.17％添加が最も好まれ，この破断応力値は ι-カラギーナン1.7％単一ゲル値に最も近い物性値であった。また，ι-カラギーナン1.7％単一ゲルに生姜汁1.0％を添加することで，消臭効果が認められた。
