日本調理科学会誌
Online ISSN : 2186-5787
Print ISSN : 1341-1535
資料
炊飯における温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響
坂本 薫森井 沙衣子上田 眞理子
著者情報
ジャーナル フリー

2015 年 48 巻 3 号 p. 193-199

詳細
抄録

 温水浸漬と低温浸漬が米の吸水率に与える影響について,浸漬水中の固形分を考慮して経時的に検討した。5~50°Cの温度で5~240分間米を浸漬し,米の吸水率を測定したところ,温水浸漬と低温浸漬では,吸水曲線が交差する現象が観察され,平衡状態まで吸水させた場合では,温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。浸漬水中の固形分の量を経時的に測定したところ,40°C,50°Cの温水浸漬では固形分は多く浸漬液中に懸濁していた。そこで固形分を加えた補正吸水率を算出したが,吸水曲線が交差する現象が同様に観察され,平衡状態では温水浸漬よりも低温浸漬の米の吸水率が高かった。

著者関連情報
© 2015 一般社団法人日本調理科学会
前の記事 次の記事
feedback
Top