耐塩性酵母を加えた乾麺からの食塩溶出

抄録

　稲庭うどんのモデルとして，耐塩性酵母Hyphopichia burtonii M2を加えた乾麺を作った。耐塩性酵母を練り込んだ乾麺には亀裂が認められ，亀裂は麺の内部から表面に達していた。試作麺を茹でると食塩は一次反応に従い溶出した。食塩溶出速度（λ）は対照（λ＝－0.169％/min）に比較して耐塩性酵母添加麺でより速やかになった（λ＝－0.230％/min）。耐塩性酵母が発酵し麺に亀裂を作ることにより茹で過程における食塩溶出を促進すると考えられた。