抄録
本研究の目的は，乾燥米麹から調製した自家製塩麹のカゼイン分解活性の特性を明らかにすることである。本研究により以下のことが明らかになった。
1） 塩麹のカゼイン分解活性は24℃，7日間の発酵・熟成で84％に低下したが，以後冷蔵庫保存2ケ月間，同レベルの活性を維持した。一方，塩麹の糖度は7日間の発酵・熟成で10％から20％に増加し，以後微増した。塩濃度は調製・保存の全期間を通じて約11％であった。
2） 活性測定に用いた塩麹10倍希釈液によるカゼインの分解は，少なくとも6時間は反応時間に比例して進行した。SDS-PAGEでも，カゼインタンパク質の分解を確認した。
3） 塩麹原液のカゼイン分解活性は，50℃，30分間放置では変化が認められなかったが，さらに高温に放置することにより活性の低下が認められた。
4） 塩麹のカゼイン分解活性は，生姜の約3倍，キウイフルーツの約1/8であった。
