抄録
食肉は重要なタンパク質源の1つであるが，加熱により硬くなり，咀嚼嚥下機能が低下した高齢者には食べにくい。我々は牛肉をマイタケ抽出液と一緒に真空パックしスチーミングすると効果的に軟化ができることを報告しているが，表面がべたつき食味が低下することが課題であった。本研究では，食味を改善する方法として，マイタケ抽出液の注入による食肉軟化を試みた。また，マイタケ抽出液が調理中に肉のタンパク質にどのように作用したか調べた。
破断測定および官能評価の結果から，マイタケ抽出液を牛肉に注入する方法は，真空パック法と同程度に牛肉を軟化したが，表面のべたつきは少なかった。SDS-PAGEおよびウエスタンブロッティングの結果，マイタケ抽出液中のプロテアーゼは特にミオシンに強く作用していることが示された。
以上より，マイタケ抽出液を注入する方法では，高齢者にとって食感が良く食べやすい肉を作成できる可能性が示唆された。
