抄録
本研究は，種々の農産食品を微細化した粉末の乳化性および起泡性を調べる目的で行った。米，サツマイモ，大豆，ゴボウ，小松菜，生姜，トマト，干し椎茸の市販農産食品を2種類の方法で微細化した。卓上型粉砕機で平均粒子径27 μmから197 μmに微細化（DP），気流式粉砕機で18～34 μmに微細化（FP）した各々の試料4％（w/v）を脱イオン水に添加し7,000 rpm，2 min撹拌し起泡力を測定した。玄米，精白米FP，サツマイモは起泡特性が低く，小松菜葉FP，干し椎茸には起泡力がみられた（p＜0.05）。FPにおいては，起泡力は見かけ密度と負の相関がみられた（R＝－0.966，p＜0.001）。2.0％（w/w）から17.3％（w/w）試料を油相に分散後，同体積量の水相と共に6,000 rpm，2 minホモジナイズ後，乳化安定性を測定した。玄米，精白米，大豆は17.3％（w/w），干し椎茸は9.4％（w/w）と濃度を高くすることで120分まで乳化安定性を保持した。油滴周に玄米，精白米微粒子が分散，一部吸着している様子が顕微鏡観察により確認できた。
