味噌床への生姜添加が味噌漬カツオ肉の品質に及ぼす影響

―色・テクスチャー・香り・抗酸化能面での評価―

抄録

　生姜添加濃度ならびに漬込み期間を変えて調製した味噌漬カツオ肉製品の品質について比較検討した。味噌漬けすることでカツオ肉の抗酸化能が上昇し，生姜添加濃度が高く漬込み期間が長い程上昇した。カツオ肉の明度及び色相（L* 値，a* 値，b* 値）は味噌漬けにより低下するが，L* 値は漬込み期間が10日から20日と長くなるに従い上昇し，明るい色に変化した。味噌漬カツオ肉は漬込み7日までは硬くなる傾向にあるが，10日以降は軟らかくなり，生姜添加濃度が高い程その傾向は強かった。機器測定でのカツオ肉の“におい”は漬味噌の“におい”に近づき，味噌漬20日では両者の“におい”の類似度が増した。