抄録
本研究では，アマランサス粉とキヌア粉とホワイトソルガム粉を使用してグルテンフリーパンを調製した。ホワイトソルガム粉パンは加水量が100～150%で調製でき，これは使用した雑穀粉の中で最も範囲が狭かった。ホワイトソルガム粉パンは加水量が増加するとパンの内相は硬くなった。キヌア粉の製パン可能な加水量の範囲は70～300％，アマランサス粉は60～120％だった。最適加水量で調製したアマランサス粉パンの内相はべたつき，すだちは粗かった。キヌア粉パンの比容積は最も大きく，内相は軟らかかった。ホワイトソルガム粉パンは硬く弾力があった。ホワイトソルガム粉はアミロースを多く含み，米粉と似た成分だった。そして損傷澱粉は最も多かった。粉の糊化特性はラピッドビスコアナライザーで分析し，キヌア粉はセットバックとブレークダウンが小さかった。これらの特性は製パン性と関係していると考えられた。
