本研究は，豚肉の塩麹漬け調理における塩麹中の酵素や食塩の効果を調査する目的で行った。組成の異なる塩麹で漬け込みした豚ロース肉を湿熱加熱した試料の食感についての官能評価では，塩麹にタンパク質分解酵素を1.2％添加したものが最もやわらかいと評価された。塩麹試料に漬けた肉では，すべての官能評価項目において漬け込みしない対照肉よりも高評価であった。やわらかさについての官能評価結果と機器測定結果には相関が認められた。肉の遊離アミノ酸総量は，塩麹と酵素1.2％添加した塩麹に漬けた試料で対照に比べて2～3倍増加し，グルタミン酸量は対照の2倍以上となった。アミノ酸の増加は，塩麹中のタンパク質分解酵素の効果によるものと考えられた。また，塩麹中の塩分には酵素の肉中への浸透を促進することで酵素作用を高め，さらに肉の保水性を高め加熱損失を低下させることなどの複合的な効果によって，塩麹が肉の食味性を向上させていることが示唆された。
