抄録
スチコンによる加熱が，5種類の食材（カボチャ，ジャガイモ，コンニャク，加熱卵白，カマボコ）のテクスチャー，ナトリウムイオン（Na＋）とグルコース拡散量および味に及ぼす影響について調べた。
実験条件は，コンビスチームモード，蒸気量100％，庫内温度160℃で，5分，10分，20分加熱の3条件とした。3％塩化ナトリウムおよび10％グルコースを含む溶液中で加熱調理を実施し，重量測定，色彩値測定，テクスチャー解析，試料中のNa＋およびグルコース量の測定および官能評価を行った。
（1） テクスチャー解析では，カボチャは20分加熱で，ジャガイモは10分加熱で初期の軟化がおおよそ完了した。
（2） 試料中のNa＋量は，加熱前は各々濃度の異なる試料だったにも関わらず，20分加熱を行うとNa＋量が同等レベルになった。一方，グルコース量は10分加熱において，新たに拡散した量が5食材間でほとんど同じであった。
（3） 官能評価では，コンニャクにおいて10分加熱が美味しいと評価された。
