微細米粉を用いた練り込みパイクラストの卵黄添加による影響

抄録

　微細米粉を用いた練り込みパイクラストの製菓特性について，卵黄の添加による影響を，小麦粉を用いた場合と比較し，検討した。微細米粉を用いたパイクラストは，調製時に生地まとめ回数を増やす必要があり，パイクラストは高さが低く，焼き色はつきにくく，食感は硬かったが，卵黄の添加により，高さは高くなり，焼き色は濃くなり，層がよりよく形成され，もろくてくずれやすい性質となり，好まれた。小麦粉のパイとは異なる食感ではあるが，「米粉のパイ」として好まれた。