米麹の保存状態及び甘酒の塩分濃度がプロテアーゼ活性に及ぼす影響

抄録

　低温（5℃）条件下で甘酒により挽肉を発酵させ，タンパク質の分解の程度を調べたところタンパク質の分解は緩やかであった。そこで，より早く食肉を軟らかくでき，甘酒で発酵させることの有効性を明らかにするため，酵素活性に影響を与えることが予測される，米麹の保存状態（冷蔵・冷凍）や甘酒の塩分濃度によるプロテアーゼ活性への影響について検討した。米麹のプロテアーゼ活性は冷蔵・冷凍ともに保存期間の経過につれて増加傾向が見られ，冷凍保存した米麹は著しい品質劣化もなかった。甘酒に食塩を添加することで酵素反応温度55℃で行ったものはプロテアーゼ活性が増加した。食塩を添加した甘酒で発酵を行う方が調理への汎用性が高いことが推察されたため，今後，実際に食肉の発酵を行う5℃においての食塩添加による有効性を明らかにする必要がある。