おからを利用したパン粉様食品の開発

抄録

　本研究ではパン粉に代わる新たな加工食品（おから製パン粉）の開発を検討した。

　おから製パン粉はざるを用いておからを濾し，乾燥させることで作成できる。おから製パン粉は乾燥パン粉と比較し球状に近い形状であることがわかった。また乾燥工程におけるおから製パン粉の色彩値は乾燥温度ではなくおから製パン粉の含水率に依存することが明らかになった。

　おから製パン粉を用いた揚げ衣は，乾燥パン粉と比較して食物繊維が多く含まれていること，含油率が高いこと，靭性傾向を示す衣であること，色が明るく黄色みが強いこと，味を感じる衣であることが明らかになった。そして，揚げる前のおから製パン粉に含まれる水分量の違いは揚げ衣の重量減少率，含油率，破断応力，破断歪率と相関があることがわかった。