本研究では，全卵，卵黄，卵白，レシチンを配合したパン生地のレオロジー特性と，パンの性状（柔らかさ，比容積，微細構造等）との関係を明らかにすることを目的とした。パン生地のレオロジー特性において，全卵配合生地，卵黄配合生地，レシチン配合生地のtan δは35℃以上で高い値を示していた。焼成後のパンの微細構造観察では，全卵配合パン，卵黄配合パン，レシチン配合パンにおいて，気泡膜の薄い大きな気泡が認められ，澱粉粒の周囲をグルテンネットワークが取り囲んでいる様子が観察された。以上より，パン生地への卵黄あるいはレシチンの配合は，加熱過程のパン生地を粘性的な性質が高いレオロジー特性とし，より広い温度域で膨張することで，生地の伸展性，ガス保持能，膨張性を高めると考えられた。これらによって，卵黄あるいはレシチンを配合したパンは，比容積が大きく，内相の柔らかい，好ましいテクスチャーとなることが示された。
