温泉卵（65，68，70℃加熱）における貯蔵期間に加えて加熱時間延長（20分）の影響を知るため，貯蔵期間の異なる（新鮮，1週間，2週間貯蔵）の鶏卵について温泉卵の硬さの変化を比較検討した。65℃加熱では，卵白は貯蔵期間の影響を受けないが，68℃，70℃加熱では貯蔵期間の影響を受け，硬さが低下した。卵黄は65℃，68℃，70℃加熱とも貯蔵期間の影響を受けやすく硬さが低下した。加熱時間延長（20分）の影響については，卵白は65℃，68℃加熱では影響を受けなかった。しかし，70℃加熱では時間の影響を受けた。卵黄は加熱時間延長によって65℃，68℃，70℃ともに有意に硬くなった。以上の結果より，貯蔵卵の温泉卵は数℃の違いで凝固状態が異なるとともに，貯蔵により軟らかく仕上がることが明らかとなった。
