クックチルの工程がスチームコンベクションオーブンで調製したバターライスの品質に及ぼす影響

抄録

　外食産業をはじめとする給食現場における作業効率の向上には，クックチル等の新しい生産システムの導入が有効とされる。本研究では，スチームコンベクションオーブンで炊飯，再加熱したバターライスの品質について，重量変化，温度・時間記録，水分量，糊化度，テクスチャー測定値および官能評価より検証した。その結果，クックサーブ直後のバターライスに比べ，クックチル後のバターライスは水分が多く，やわらかいテクスチャー特性であった。しかしながら官能評価では，クックサーブとクックチル後のバターライスの間に総合的なおいしさにおいて差はなかった。クックチルの工程後に，スチームコンベクションオーブンで再加熱したバターライスはクックサーブと同等の品質での提供が期待できることが示唆された。