日本調理科学会誌
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56 巻, 4 号
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総説
資料
  • クックチルの工程がスチームコンベクションオーブンで調製したバターライスの品質に及ぼす影響
    大槻 尚子, 平瀬 愛理, 中村 美穂, 黒川 みどり, 市川 陽子
    原稿種別: 資料
    2023 年 56 巻 4 号 p. 163-171
    発行日: 2023/08/05
    公開日: 2023/08/09
    DOIhttps://doi.org/10.11402/cookeryscience.56.163
    ジャーナル 認証あり
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    　外食産業をはじめとする給食現場における作業効率の向上には，クックチル等の新しい生産システムの導入が有効とされる。本研究では，スチームコンベクションオーブンで炊飯，再加熱したバターライスの品質について，重量変化，温度・時間記録，水分量，糊化度，テクスチャー測定値および官能評価より検証した。その結果，クックサーブ直後のバターライスに比べ，クックチル後のバターライスは水分が多く，やわらかいテクスチャー特性であった。しかしながら官能評価では，クックサーブとクックチル後のバターライスの間に総合的なおいしさにおいて差はなかった。クックチルの工程後に，スチームコンベクションオーブンで再加熱したバターライスはクックサーブと同等の品質での提供が期待できることが示唆された。

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