日本人の嗜好に合うエスプーマ米粥を調製するため，クリームを使用せず米ゲルを使用し，メレンゲ粉末の添加量を変化させて米粥を調製した。その品質と嗜好性を検討した。その結果，以下のことが結論付けられた。
1）メレンゲ粉末は、米ゲルのエスプーマ食を調製するために効果的であった。2）密度は，0.35 g/cm3であった。3）泡からの離水量はいずれの試料も調製後60分間認められず安定していた。4）テクスチャー特性はメレンゲ粉末添加量の増加で，かたさと付着性が増加した。調製直後試料は，えん下困難者用食品の許可基準Ⅲに該当した。5）組織構造はメレンゲ粉末添加量の増加により，泡の形状は小さく丸くなり，安定性は高いと推察した。6）分析型官能評価ではメレンゲ粉末3％と6％添加試料は，「米の香り」，「米の味」の強さは，どちらでもないと判定された。嗜好型官能評価でも，メレンゲ粉末3％と6％添加試料の好みはどちらでもないと評価された。
