ヒトツブ小麦粉を使用した食パンの性状と嗜好性

抄録

　ヒトツブ小麦粉を用いて食パンを調製し，その性状と嗜好性を検討した。対照は，普通小麦粉，スペルト小麦粉とした。ヒトツブ小麦粉を用いた焼成パンは赤褐色で，普通小麦粉，スペルト小麦粉と比較し膨化性が低く，老化速度はゆるやかであった。分析型官能評価では，普通小麦パンと比較して，硬く，小麦の香りが強いと評価された。嗜好型官能評価では，内相の色，小麦の香り，パンの硬さ，しっとり感において，普通小麦パンと同様に好ましいと評価されたが，外皮の色，弾力性，総合評価では有意に低かった。ヒトツブ小麦を用いた食パンの嗜好性を向上させるためには，物性の改善が必要であるが，栄養的な付加価値を有するパンとして期待ができるものと考える。