おからを利用したパン粉様食品の多様化ならびに実用化に向けた検討

抄録

　本研究は小麦アレルギー対応のひとつとして，おからを利用したおから製パン粉様食品（おから製パン粉）の粒子径や含水率の違いに伴う食感と保存性への影響を検証した。その結果，粒子径が大きく，かつ含水率が低いおから製パン粉は，圧縮されてもすぐに破壊せず，硬い衣になることが明らかになった。常温保存後に揚げ調理したおから製パン粉の過酸化物価は，粒子径の違いによる有意な差はなかった。しかし，揚げ調理後では粒子径が大きいと保存期間の経過に伴う過酸化物価の増加量は多くなった。なお，おから製パン粉を揚げ物に用いた場合，調理終了時から16時間以内であれば厚生労働省の規定を満たした品質を担保し，かつ小麦由来の乾燥パン粉よりも過酸化物価は低くなることが明らかとなった。