カリンエキスゼリーは赤色に着色する特徴がある。そこで，カリン抽出液に9種の糖質系甘味料を添加したゼリーについて，色（L*，a*，b*値，可視吸収）を測定した。そのうち，上白糖，フルクトース，イソマルツロース，スクロースおよびフラクトオリゴ糖を添加したエキスゼリーは赤みを示すa*値が高く，500 nm付近に極大吸収を示した。a*値が高いゼリーは甘味料の分子構造にフルクトースを含むことが共通していた。加熱中の糖含有量を経時的に測定した結果，スクロースとフラクトオリゴ糖添加ゼリーではフルクトースの増加が確認された。官能評価では，フルクトースおよびスクロースを添加したエキスゼリーが，赤みと総合的評価が有意に高かった。カリンエキスゼリーの赤色着色は，甘味料としてフルクトースまたはフルクトースを含む糖との加熱により形成されることが示唆された。
