シフォンケーキの品質に及ぼす卵黄・卵白比率の影響

抄録

　卵黄と卵白の比率を1：1（W1），1：1.5（W1.5），1：2（W2），1：3（W3）の4水準として，異なる卵黄と卵白比で調製したシフォンケーキの品質と官能特性を調べた。

　バッター密度は，卵白比の上昇に伴い減少した。W3は大きな気泡が多く含まれる一方で，W1は比較的小さな気泡を多く含む傾向がみられた。

　ケーキの比容積は，有意差がみられなかった。ケーキのかたさは，試料W1が他試料より有意に高値となり，他試料は卵白比率の上昇に伴って軟らかくなる傾向を示した。SEMによる観察では，試料W1に細かな球状気孔のスポンジ構造が観察された。卵白比の上昇に伴い気孔サイズが大きくなると同時に，楕円形に変化する傾向が観察された。

　ケーキのかたさや内相の色，試料W1.5とW2が好まれた官能評価の結果より，卵黄：卵白＝1：1.5～2が適当である。卵白比率が3に達すると，ケーキ内相の色が好まれず，形状保持も困難であった。