コーンスターチの調理科学的特性に対する高pHの影響について調べるため，緩衝液を用いてアルカリ性に調整したコーンスターチの諸特性について静的および動的粘弾性測定，DSC測定，顕微鏡観察，還元糖量の測定および色差測定により検討した。pHが12程度までは，3.00 wt％コーンスターチ糊液の粘度や粘弾性に大きな変化がなかった。また，糊化温度や糊化エンタルピーにも大きな変化はなかった。しかし，pH 9程度を超えるとアミロース鎖やアミロペクチン鎖の加水分解が起こり，pH 11程度を超えると澱粉粒子内の結晶構造が破壊された。その影響を受け，pH 12を超える強アルカリ性では，澱粉の糊化が起こりやすくなり，pHが13程度までは，澱粉糊液の粘弾性が高くなった。一方，pHが13を超える強アルカリ性では多くのアミロース鎖やアミロペクチン鎖が加水分解され，長さが短くなったことから，コーンスターチ糊液の粘弾性は低下した。
