スチームコンベクションオーブン加熱がにんじんの糖及びカロテン含有量に与える影響

抄録

　食産業の多様化から，野菜の加工製造が盛んになっている。加工の過程で行う加熱処理は，野菜の栄養成分を変化させ，損失することが知られている。本研究では，スチームコンベクションオーブン（CSO）を用いて，にんじん3品種（愛紅・アロマレッド・ライム）を120℃・140℃・160℃の3温度帯（スチーム100％・20分）で加熱し，糖（フルクトース・グルコース・スクロース），及びカロテン（α及びβ）の損失について検証した。その結果，糖では，ライムが加熱の影響を受けにくく，損失はほとんどなかった。α及びβカロテンは，加熱温度が上がるにつれ，残存量は多い傾向にあったが，推定値より損失が見られた品種もあり，加熱による影響が示唆された。栄養成分の保持を可能にする加工方法としてCSOの有用性を明らかにできた。