卵白と小麦粉もしくは片栗粉を混捏及び焼成することでベイクドエッグ（BE）を作製し，そこに含まれる卵白タンパク質の溶解性を解析することを目的とした。卵白の割合を変えて作製したベイクドエッグから溶解性ごとにタンパク質を抽出し，電気泳動，ローリー法，阻害ELISAによって，卵白タンパク質の溶解性を解析した。電気泳動の結果，BE中のほとんどのタンパク質が2-ME溶液画分で検出された。PBS画分のタンパク質量は，小麦粉BEでは0.2 mg/mL以下であった。作製時の卵白の割合が最も少ない片栗粉BEでは，0.94 mg/mLに達したが，BE作製時の卵白量が多くなるほど低下した。PBS画分のOVA量も同様で，小麦粉BEよりも片栗粉BEで多く，BE作製時の卵白量が多くなるほどOVA量は低下した。片栗粉BEの作製時に上白糖を添加した結果，添加量が多くなるほどPBS画分のタンパク質量は低下した。以上の結果より，卵白と混捏する食材によって卵白タンパク質の溶解性が異なることが示唆された。
