真空フライ法による米飯の性状におよぼす米品種と加熱温度の影響

抄録

　ジャポニカ米飯とインディカ米飯を真空フライし，一般成分，吸水性，テクスチャー，嗜好性および熱的特性から，米品種（ジャポニカ米，インディカ米）と加熱温度（75℃，85℃，95℃）が真空フライ米飯の性状におよぼす影響を検討した。

　真空フライ米飯は，精白米よりも水分量が減少し，脂質量とエネルギーが増加し，加熱温度が高い方がその傾向が大きくなった。真空フライ米飯の水分活性は，微生物増殖，脂質酸化が起こりにくい水分活性0.3付近であった。真空フライ米飯は60分間吸水で有意に軟らかくなった。官能評価では，外観はジャポニカ真空フライ米飯の評価が高くなった。硬さと飲み込みやすさは加熱温度95℃の評価が高くなった。総合的なおいしさでは95℃ジャポニカ真空フライ米飯が好ましい傾向であった。真空フライ米飯は，エネルギーが高く，吸水により食味に適することから，災害時の利用が期待できる。