コメの消費拡大と野菜類の有効活用を促す目的で，海洋由来乳酸菌を活用し,コメと様々な野菜類の混合物の発酵について検討した。本研究では，サトイモ，サツマイモ，ナガイモ，ジネンジョ，メキャベツ，ニンジン，イチゴ，メロンとコメ混合物の乳酸発酵食品を製造した。製造した発酵食品に含まれる乳酸菌数はいずれも1011～1014（CFU/mL）含まれていた。発酵食品は，混合する野菜類により，硬さに違いがみられた。発酵食品の抗酸化能（DPPHラジカル消去活性）は，乳酸発酵に伴い減少もしくは変化は明らかではなかった。総ポリフェノール含量についても，乳酸発酵に伴う変化は，明らかではなかった。以上から，本研究で製造した発酵食品は，乳酸菌数を豊富に含む植物性の発酵食品として期待できる。
