生おからに加水・磨砕・加熱殺菌を施した液状おから（水分95％，固形分5％）を，米粉パンの加水量に対して0～50％置換し，栄養成分，物性，老化特性への影響を評価した。液状おからは，固形分の約半分が食物繊維，次いでたんぱく質で構成された。液状おから50％置換により，パンの食物繊維量は0％置換の約2倍に増加した。走査電子顕微鏡観察では，液状おからは乾燥おからより粒径が小さく，生地中で均一に分散していた。動的粘弾性測定では，置換率の増加に伴い貯蔵弾性率および損失弾性率が上昇した。比容積は25％置換で最大（2.25 cm3/g）となり，30％まで硬さが低下し，付着性の少ない食感が得られた。保存2日後も25％および50％置換群で硬化が抑制され，内部構造の脆化が遅延した。これらは，食物繊維・たんぱく質による保水性向上，デンプン再結晶化抑制，微細粒子の均一分散による構造安定化に起因し，液状おからの約25％置換が最適条件と示唆された。
