たんぱく質を含む市販加工食品（木綿豆腐，水煮大豆，かまぼこ，魚肉ソーセージ，ハム，サラミ）を対象試料とし，テクスチャー測定から得られる物性，咀嚼筋筋電位測定から得られる咀嚼性，それらの機器測定に対応した官能評価の相互関連を検討し，咀嚼過程における経時変化を多角的に解析することを目的とした。テクスチャー測定の硬さでは，サラミが最も高く，かまぼこ・魚肉ソーセージ・ハムが中程度，木綿豆腐と水煮大豆は低値を示した。テクスチャー特性の硬さは，咀嚼筋筋電位測定の咬筋の振幅および筋活動量の初回および初期と正の相関がみられ，硬い食品ほど総筋活動量が高かった。かまぼこ・魚肉ソーセージ・ハム・サラミは，咀嚼の初期よりも後期の方が軟らかいと官能評価により判断され，ハム・サラミは後期で咬筋の振幅が減少し，咀嚼過程で食品が軟らかくなり，咀嚼筋に及ぼす影響が弱まると示唆された。硬さが中程度のかまぼこと魚肉ソーセージは，咀嚼筋をより動かし，かつたんぱく質を効率よく摂取できる食品であると推察した。
