鰹節のだし汁に関する研究(第1報)

水だしについて

抄録

鰹節の水だし汁のとり方について浸出温度,時間と試料形態について検討した結果は次のようであった.
1.浸出温度20℃ では,粉砕のもので16時間,薄片状で20時間,5℃ では,いずれも32時間で旨味成分の浸出量が最高に達することが認められた.
2.各成分の浸出量は,時間の経過に伴って増加したが一定時間の後は減少した.従って過度の浸出時間は,かえってマイナスになる.
3,だし汁の採取量は,自然湧過では薄片状の方が,吸引游過では粉砕のものの方が,より多く得られた.
4.5'-AMPの浸出量は一定時間の経過後に減少し入れかわりに5'-IMPが増加した.
5.各成分の浸出量は10～30分の浸出でも,かなり高く5'-AMPは煮だし汁の66～77%,5'-IMPは80%であった.
6.水だし汁(最高の浸出条件)と煮だし汁の5'-AMP,5'-IMPの浸出率を比較すると5'-IMPでは煮だし汁は鰹節中の含有量の約70%であり,水だし汁は煮だし汁の約光であった.5'-IMPについては両者間に大きな差はなく約80～90%であった.