加工玄米の炊飯に及ぼす加水量の影響
1982 年 15 巻 3 号 p. 184-188
詳細
1982 年 15 巻 3 号 p. 184-188
パフ加工を施した加工玄米の炊飯方法について,加水比を変化させて炊飯し,米飯の物性,糊化度におよぼす加水量の影響を官能検査とあわせて検討し,次の結果を得た.
1.加工玄米飯の糊化度は,加水比1.6の場合に93.2%,2.6の場合には98.8%にも達し,常圧炊飯の玄米飯としては,いずれの加水比でも糊化度は非常に高い.
2・加工玄米は,加水比1.9(水温20C)の水かげんをして60分間おいてから炊飯すると,加水比1.5で炊飯した精白米飯とほぼ同様のB.U値を示すが,実際には,水分一モビリティ曲線の交点は,水分67%(加水比2.2の米飯の水分に相当)の点にあり,官能検査の結果でも加水比2.2の米飯が最も好ましいとされた.
