クッキーの食味に及ぼす鷄卵,食塩の影響

抄録

鶏卵割合多く且つ口ざわりの良いクッキー調製のため,クッキーに及ぼす鶏卵の影響を卵白と卵黄に分けて,又,食塩の影響もあわせて検討した. 卵白,卵黄,無塩卵黄クッキーを,鶏卵の入らない標準クッキーと比較した. ダイナグラフによる硬さ,もろさの測定,ガスクロマトグラフによる香気濃縮物の分析及び官能検査による食味の検定から,卵白は口ざわり,香りを悪くし,好ましくないクッキーを与え,卵黄は食塩を加えなければ,口ざわり,香りを良くし,好ましいクッキーを与えるという結果が得られた.