モツァレラチーズを凍結乾燥および加熱した場合における遊離アミノ酸量と物性の変化について検索を行った.その結果,以下の知見が得られた.
1.生チーズを凍結乾燥することにより,アスパラギン酸,セリン,グリシン,アラニン,リジンが有意Zに増加し,スレオニン,グルタミン酸,グルタミン,バリン,シスチン,イソロイシン,チロシン,フェニルアラニンが滅少した.
2.凍結乾燥チーズは加熱により,アスパラギン酸,スレオニン,グルタミン酸,バリン,シスチン,イソロイシン,ロイシンが有意に増加し,セリン,グルタミン,グリシン,ヒスチジンが減少した.
3.加熱された生チーズと凍結乾燥チーズとを比較すると,加熱した凍結乾燥チーズのアスパラギン酸,スレオニン,セリン,グルタミン酸,グリシン,アラニン,バリンおよびヒスチジンが有意に多く,減少したのはアルギニンのみであった.これらのことから,生および凍加熱後の放置時間が長いほど軟らかさの程度の低下および破断強度の増加がおこり,チーズが硬くなることが明らかとなった.生チーズについ結乾燥チーズいずれも,加熱によるタンパク質分解で遊離アミノ酸が増加していると推定された.
4.物性については,高温加熱およびては,150～200℃ 加熱で加熱後の放置時間が10分以内であれば,加熱前の軟らかさおよび破断強度に近い値を得られることがわかった.また,加熱による影響は凍結乾燥チーズの方が大きく,150℃ の加熱でも軟らかさの減少が起こることが明らかとなった.
5.官能検査を行った結果,生および凍結乾燥チーズ間に硬さ,弾力性,伸長性,コクおよび総合評価では有意差は認められなかった.生チーズと同様に,凍結乾燥チーズも加熱調理に有用であると考えられた.
以上のことから,高温加熱でなければ,生および凍結乾燥チーズが日常の調理においても風味向上のために利用できることが示唆された.
