酸性色素の染色による加熱(笹かまぼこ)および非加熱すり身の識別

抄録

加熱調理したすり身のタンパク質の熱変性の違いは,分子量と色調の異なる2種類の酸性色素の組み合わせにより明確に示すことができた。生すり身と加熱されたすり身のタンパク質における染色1生の違いは,2種類の組み合わせた酸性色素間の分子量の差が300以上であるとき明確であった。